Uloga kvasca je da pokrene fermentaciju pri kojoj se njihovim metabolizmom šećer prevodi u alkohol. Dosadašnja tradicija nije podrazumevala upotrebu selekcionisanih kvasaca, već se fermentacija zasnivala na radu "divljih kvasaca", što je u većini slučajeva razlog veće količine neprevrelog šećera u rakiji.
Novo vreme podrazumeva nove metode, naročito ukoliko se njihov rezultat ogleda u kvalitetu samog proizvoda. Upotrebom enzima i kvasaca poboljšavate mirisna svojstva, voćne arome i sam kvalitet rakije.
PREPORUKA ZA IZBOR KVASCA PREMA VOĆU:
Za kajsije......................Lalvin QA 23, Lalvin DV10, Uvaferm CM
Za kruške.....................Lalvin QA 23, Lalvin DV10, Uvaferm CM
Za dunje.......................Lalvin QA 23, Lalvin DV10, EC1118
Za šljive........................Lalvin V 1116
Za jabuke.....................Lalvin V 1116
Za proizvodnju belih vina............Lalvin QA 23, Uvaferm CEG, Lalvin V 1116
Za proizvodnju crvenih vina........Uvaferm BDX, Lalvin BM, Lalvin ICV D254
Za proizvodnju belih, crvenih i roze vina............Uvaferm CM, Cross Evolution, Lalvin CY
Za proizvodnju penušavih i mirisnih vina ...........Lalvin 1118
